Ormai non ci sono più pizzerie di solo pizze: focacce e calzoni ne sono diventati parti integranti.
La focaccia è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello della pizza, cotto al forno; i condimenti vengono aggiunti appena sfornata e tendono ad essere abbastanza semplici.
Il calzone, è la pasta della pizza stesa e condita con tutti gli ingredienti di una pizza normale tranne il pomodoro, poi ripiegato a forma di mezzaluna; la salsa di pomodoro è spruzzata sopra di esso e poi infornato, per essere leggermente condito con olio d’oliva alla sua uscita.
Così, almeno, è come si fa in Italia. Ho visto i calzoni fritti a New York, anche se non ho mai avuto il coraggio di provarne uno. Negli Stati Uniti e forse altrove, ci sono anche cose chiamate stromboli, che sono simili a un calzone, ma con il formaggio all’esterno, piuttosto che il pomodoro (almeno quello che ho provato).
Per fare un calzone o una focaccia il primo passo è preparare l’impasto. È possibile utilizzare una miscela già preparata (alcune sono abbastanza buone), ma partendo da zero non è così difficile:
Iniziare sciogliendo il lievito nell’acqua, in una grande ciotola e lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere i restanti ingredienti e mescolare, a mano o con un mixer impostato a bassa velocità, fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Ora lavorare a mano l’impasto o mescolare con un gancio per la pasta impostando la velocità bassa per circa 10 minuti, o fino a quando l’impasto diventi liscio ed elastico. Rivestire l’interno di una ciotola con olio d’oliva e adagiare l’impasto al suo interno, quindi coprire con pellicola trasparente e metterlo in luogo tiepido a lievitare per un’ora, o finché non raddoppia di volume.
Per la cottura, se avete un forno a legna accendetelo. Se invece si utilizza il forno della cucina, preriscaldare a 475 F (250 C); Se si utilizza una pietra di cottura si deve riscaldare per almeno 45 minuti. Dividete l’impasto a metà, formare con ogni metà una palla e lasciatele riposare per altri 15 minuti. Stendere l’impasto formando dei dischi, dal centro su una superficie infarinata.
Se si sta usando una teglia di metallo per cuocere il calzone o la focaccia deve essere messa a livello base del forno. In un recente post di Rec.Foods.Cooking, Karen ha suggerito di farlo cuocere giù per 4 minuti, o fino a quando l’impasto è abbastanza solido per farlo scivolare dalla teglia direttamente sulla cremagliera per terminare la cottura.
La focaccia sarà pronta in ogni caso quando la crosta è dorata; Questo richiede 3 minuti nel forno a legna e circa 10-15 a casa. Un calzone richiederà circa 15 minuti a cuocere; non stupitevi se si gonfia notevolmente;
I condimenti per la focaccia sono generalmente abbastanza semplici. Forse quelli più comuni sono fette di pomodori freschi, fette sottili di prosciutto (crudo) e rucola sminuzzata. La combinazione di colori è abbastanza carina, e i sapori si fondono molto bene. Altri condimenti comuni includono la pancetta (non il prosciutto), solo pomodori, o pomodoro e mozzarella affettata sottilmente. L’Olio d’oliva viene servito al tavolo, così che il commensale possa condire a proprio gusto.
C’è un po’ più di varietà per farcire i calzoni.
Calzone base: 100g di prosciutto cotto finemente affettato e tagliuzzato, 100 g di mozzarella e salsa di pomodoro . Cospargere con il prosciutto tagliuzzato e la mozzarella, ripiegare con cura prestando maggiore attenzione ai bordi. Diffondere la salsa di pomodoro sopra e infornare.Come variante, si possono aggiungere dei funghi.Calzone Farcito: Tutto in casa.Farcito è l’equivalente della Pizza Capricciosa, e ogni pizzaiolo ha la sua versione: 100 g di mozzarella tagliuzzata, salame dolce (circa 2 centimetri di lunghezza) tagliuzzato, 8 fette sottili di salamino piccante, 100 g di prosciutto tagliuzzato, qualche carciofo (piccolo) salsa di pomodoro quanto basta. Cospargere gli ingredienti tranne il pomodoro oltre la metà del disco, ripiegare . Diffondere la salsa di pomodoro sopra e infornare.Sentitevi liberi di sperimentare ma tenete bene a mente che troppi ingredienti insieme possono interferire l’uno con l’altro.