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Cassata siciliana una ricetta storica
La ricetta originale della cassata siciliana ha radici molto antiche, che hanno visto la sua deliziosa formula cambiare e perfezionarsi nel corso della storia sotto numerose mani, fino a rivoluzionarsi completamente nell’aspetto ma mai nella sostanza.
La cassata che conosciamo oggi, fresca e coloratissima, non nacque infatti in questa forma. Non tutti sanno che la cassata siciliana al forno non è una variante, ma piuttosto l’originale e antichissima forma di questo dolce.
Oggi abbiamo dunque l’imbarazzo della scelta fra ambo le versioni (inclusa quella Napoletana che è a tutti gli effetti una variante!).
La cassata al forno tradizionale prevede una morbida crosta di pasta frolla addolcita dal Maraschino, con un ripieno di crema di ricotta, ed eventualmente gocce di cioccolato, frutta candita e deliziosi aromi.
La cassata fredda tradizionale prevede invece una delicata base morbida di pan di Spagna inzuppata di sciroppo al Maraschino, una fresca farcitura di crema di ricotta dolce e scaglie di cioccolato. Il tutto viene coperto poi da un sottile strato di pasta di zucchero bianca in cima e marzapane al pistacchio verde chiaro sui bordi.
A concludere, una decorazione più o meno complessa rigorosamente a base di frutta candita ed eventuali abbellimenti in glassa di zucchero.
Questo concentrato di dolcezza riesce a deliziare grazie ai suoi numerosi aromi, fra cui l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, i pistacchi e la vaniglia, oltre ai colori vivaci a gradevoli. Fresca o calda che sia, dalla consistenza delicata a metà fra torta e dolce al cucchiaio, può essere realizzata in formato unico come una torta appunto o in pratiche cassatine monoporzione.
Al tempo delle dominazioni arabe
Nel contesto della grandiosa Palermo dell’XI secolo, la dominazione araba aveva portato nell’isola gran parte degli ingredienti cardine del dolce, come pistacchi, agrumi, mandorle e canna da zucchero. La storia più tradizionale vuole che l’inventore effettivo del dolce sia stato un pastore, che dopo aver miscelato ricotta di pecora con miele o zucchero la sistemò in una ciotola a far da stampo chiamata quas’at. Il termine è traducibile come bacinella.
Fu però la corte dell’emiro in piazza Kalsa, sempre stando alla tradizione, a raccogliere e perfezionare il dolce di povere origini. Avvolto l’impasto di ricotta nella pasta frolla venne dunque cotto in forno. La prima versione ufficiale dunque fu quella della cassata cotta al forno.
In epoca normanna
Il cambiamento avvenne effettivamente in epoca normanna, grazie anche all’invenzione della cosiddetta pasta reale o martorana nel convento della Martorana di Palermo. La cassata veniva descritta già nel XIV secolo dall’abate Angelo Senisio nel Declarus come un “cibo composto da pasta di pane e formaggio”.
Fu solo nel ‘700 infatti, che la pasta frolla di base venne rimpiazzata dal genovese e sofficissimo pan di Spagna.
La ricetta odierna prese corpo gradualmente: alla ricotta e lo zucchero del ripieno si unirono le scaglie del cioccolato, mentre la pasta martorana unitamente alla frutta candita e la glassa di zucchero, divennero degli elementi decorativi decisivi che la impreziosirono.
Cassata siciliana oggi
Nel 1873 il pasticcere palermitano Salvatore Gulì introdusse un altro ingrediente: la zuccata. La zucca candita era infatti una specialità delle suore della Badia del Cancelliere di Palermo, e questa versione della cassata è forse la più simile a quella tradizionale consumata al giorno d’oggi. Si può dire insomma che Gulì l’abbia perfezionata dandole l’ultimo tocco.
C’è però da ricordare che all’epoca la vera cassata era considerata ancora quella cotta in forno, mentre la versione glassata e fresca ha iniziato a diventare popolare solo verso la fine del XIX secolo.
Il ricchissimo dolce divenne il simbolo della festività pasquale fin dal 1575. Sebbene oggi venga consumata in ogni periodo dell’anno, per molti continua a mantenere tradizionalmente il suo legame con l’importante festività cristiana.
